Como conservar alimentos com vinagre ou ácido acético

Vinagre é tão velho quanto a humanidade, ou pelo menos tão velho quanto o vinho. Não é absurdo sugerir que Noé fazia vinagre, embora naquela época fosse mais usado como desinfetante e curativo. A história moderna do vinagre foi centrada em Orleans, como o mais importante centro de comercialização deste produto na Europa. Vinagre é usado para conservar comida com vinagre, como peixes, vegetais e até carne.

1. Hoje, tantos tipos de vinagres de vinho quanto vinagres de frutas são vendidos, bem como vinagre marinado com ervas aromáticas e especiarias. Na verdade, existem tantos tipos de vinagre quanto regiões vinícolas, mas os melhores vinagres vêm dos melhores vinhos.

2. O melhor vinagre para conservar os alimentos é sempre o mais neutro, como os de vinhos brancos com boa acidez, mas com pouca cor e aroma. Você pode obter vinho branco ou vinagre de vinho tinto ou fazer seu próprio vinagre caseiro. Você pode perfumá-los com ervas e especiarias e temperá-los de acordo com seu próprio gosto. Seja qual for a sua escolha, você pode marinar muitos tipos diferentes de carne e peixe.

3. A maioria dos vegetais em conserva em vinagre são escaldados antes de serem engarrafados. O tempo de escaldamento dependerá das diferentes características e texturas de cada vegetal. Tente não cozinhá-los demais ou amolecê-los demais. Resfrie-os rapidamente em água corrente para evitar o crescimento de quaisquer microrganismos residuais. Você pode encontrar os tempos de escaldamento para alguns dos vegetais mais populares no gráfico.

4. Um vinagre de vinho branco aromatizado com ervas como louro ou tomilho enriquece a carne ou marinadas de caça. O vinagre marinado com cravo dará sabor a um caldo de peixe, enquanto um marinado com orégano adicionará um aroma agradável ao molho ou tomate cozido. O vinagre marinado com trufas ajuda a remover o glacê e adiciona um aroma agradável ao foie gras ou dá sabor a uma salada de feijão verde. Você pode simplesmente misturá-lo com um pouco de azeite para refinar o sabor de muitas saladas diferentes.

5. Deve-se retirar todo o ar do recipiente em que os vegetais são decapados, o que pode ser feito sacudindo a garrafa ou usando uma faca de aço inoxidável. Isso ajuda a manter as condições anaeróbicas (sem oxigênio) nos recipientes e evita o crescimento de fungos, que é o principal ponto fraco dos vegetais em conserva engarrafados quando a estanqueidade não é alcançada ou o oxigênio não é eliminado.

6. Normalmente, o recipiente é preenchido por aproximadamente 2/3 para cobrir os vegetais, deixando um espaço vazio de 1-2 cm. Portanto, se o vinagre contiver 5% de acidez, os 2% finais de acidez serão retidos. Neste caso, a acidez final será baixa. Mesmo com a adição de sal, você deve esterilizar o recipiente em um banho de água fervente por 10-15 minutos, dependendo de seu tamanho. Não é aconselhável usar recipientes grandes para conservar vegetais em vinagre.

7. Para ajudar com o processo de preservação e realce o sabor, adicione cerca de 5% de sal à solução de vinagre usada para cobrir o vegetais. Você também pode adicionar açúcar a gosto. O vinagre atua efetivamente no processo de preservação quando uma concentração final de 2-3% de ácido é alcançada.

• Legumes em conserva selados em potes esterilizados podem ser armazenados em local fresco, sem refrigeração e alta umidade, por um período de 1-2 anos.